2015. november 29., vasárnap

kovászos kenyér - Limara péksége

Forrás: http://www.limarapeksege.hu/2012/02/rozskovaszos-kenyer-eleszto-nelkul.html

Élesztő nélkül, kovásszal kenyeret sütni a legjobb móka, már ha szabad annak nevezni. Az ilyen kenyér ugyanis A Kenyér, mint ahogy régebben arról már írtam is. Bár a pihe, puha foszlós házikenyérnek sincs párja, tegnap például eszméletlen jó volt a vaddisznópörkölt szaftját ilyennel tunkolni, mégis, ha ezt az enyhén savanykás, vastagabb héjú kenyeret veszem ki a sütőből, na akkor érzem azt, hogy igen, kenyeret sütni mennyire jó dolog. Vastag, ropogós héjú, enyhén savanykás bélzetű tökéletes kenyér ugyanis a jól végzett munka jutalma.
Ha csak kovásszal sütök, akkor rozskovászt használok még az egyébként fehér kenyérhez is. A rozskovász ugyanis nagyon jó ízt ad neki. Ez a kenyér nem lassú éjszakai kelesztéssel készült, éppen ezért nagyon fontos volt a kovász minősége. Aktív, jó buborékos kovász szükséges hozzá. Éppen ezért a sütést megelőző este a kovászomból, ami mindig készenlétben van, kivettem egy adagot, azt elkevertem ugyanannyi liszttel és vízzel, majd 12 órán keresztül állni hagytam. Egyenletes meleg kell neki,ezért egyszerűen bedugom éjszakára a mikróba.
Hozzávalók az aktív kovászhoz:

  • 110 g kovász
  • 110 g langyos víz
  • 55 g BL 80 kenyérliszt
  • 55 g tk. rozsliszt
A hozzávalókat egy műanyag edénybe mérem, alaposan elkeverem, lefedem, majd 12 órán keresztül érni hagyom.

Így néz ki fél nap múlva:
Ekkor lehet kezdeni a dagasztást. 
Hozzávalók:
  • 60 dkg BL 80 kenyérliszt
  • kb. 320 ml víz
  • az összes kovász
  • 1,5 tk. só
  • 1 ek. olaj
Egy tálba mérem a lisztet, a vizet és a kovászt. A sót és az olajat még nem teszem bele. Rövid ideig, kb. 4-5 percig (dagasztógéppel 3-4 percig) dagasztom csak a tésztát, majd letakarva 30 percig pihenni hagyom. Ezalatt a kovász dolgozni kezd.
Ezután adom hozzá a sót és az evőkanál olajat. Ismét csak rövid ideig, kb. 5-6 percig dagasztom (dagasztógéppel 3-4 perc), majd kelesztőtálba teszem és két órán keresztül hagyom kelni. Ezalatt duplájára kel. Lisztezett felületre borítom és anélkül, hogy nagyon kiütögetném belőle a levegőt, megformázom. Lisztezett kelesztőkosárba teszem, a varrattal felfelé. 


Letakarom és szobahőmérsékleten hagyom kelni 2és fél órán keresztül. Egy sütőlemezt kibélelek sütőpapírral és a megkelt tésztát óvatosan átfordítom rá. 
Pengével három helyen, hosszanti irányban bemetszem, majd a 230 fokra előmelegített sütőbe teszem. A sütőt azonnal gőzösítem. Én belöttyintek az aljába egy kis vizet, de remek módszer a jégkocka használata, 2-3 darabot kell a sütő aljába dobni. 10 percig sütöm ezen a magas hőfokon, majd mérséklem 200 fokra, ekkor résnyire nyitom a sütő alját és egy virágpermetezővel alaposan bepermetezek a sütőtérbe. Harminc percig hagyom még így sülni, ha a teteje nagyon barnulna, akkor letakarom egy darab fóliával, de úgy a jó, ha a színe mély barna.
Ha letelik az idő kiveszem, az alját megkopogtatom, ha mély, kongó hangot ad, akkor készen is van. Rácsra teszem és megint csak lepermetezem kevés hideg vízzel.
Még langyosan levágok egy jókora szeletet és vastagon megkenem házi, sűrűre főzött szilvalekvárral. maga a boldogság!

















17 MEGJEGYZÉS:

Eszter írta...
De jól néz ki, nagyon étvágygerjesztő. :)
Limara írta...
Köszönöm:)
Lizi írta...
Holnap kipróbálom és ha jó,mehet a szakácskönyvedbe!(bár még nem találkoztam Nálad rossz recepttel...)
Limara írta...
Nagyon köszönöm, jót nevettem! :)))
Névtelen írta...
HA TELJESEN ROZSLISZTTEL KÉSZÍTEM,AKKOR JÓK EZEK AZ ARÁNYOK,NEM KELLBELE ESETLEG MÉG VALAMI?
KÖSZI!
Névtelen írta...
Ilyet sütök két hete, én délután bedagasztom, kelesztem, estére bemegy a hűtőbe, és reggel sütöm azonnal a hűtőből. Sokkal finomabb az élesztős öregtésztás kenyérnél :-D meecee
Babette írta...
Gyönyörű!
Limara írta...
Kedves Névtelen! Nem, pont ez a recept nem alkalmas csak rozslisztből való sütésre. Ahhoz inkább ezt ajánlanám: http://limarapeksege.blogspot.com/2008/12/ukrn-rozskenyr.html
Limara írta...
Meecee! Igen, az nálam A Kenyér címmel fut, én is nagyon szeretem. Azt nem mondom, hogy finomabb az öregtésztásnál, inkább másként finom:)
Limara írta...
Babette! Köszönöm! :)
Névtelen írta...
Asszem ez ízlés kérdése, nekünk jobban bejött a kovászos mint az öregtésztás :-) meecee
Névtelen írta...
Én tegnap megpróbáltam, de a kovász egy nagyon kemény tészta lett.Miért? Nem kellene bele több víz?
Zsuzsu
Limara írta...
Nem tudom, olyannak kellett volna lennie mint a fotón...
Gábor írta...
Sziasztok, az lenne a kérdésem hogy az eredeti kovászt hogyan készitetted, ami "mindig készenlétben van" ?
Limara írta...
http://limarapeksege.blogspot.hu/2012/11/kovaszoljunk.html
Éva írta...
Kedves Limara!
Kétszer próbáltam megsütni ezt az isteni kenyeret, de sajnos nekem nem lett szép. Az öregtésztás kenyereim rendre gyönyörűek,e amikor ezt a kovászosat óvatosan a sütőlapra borítom, össze esik,kimegy belőle a levegő, és nem is akar újra feljönni sütés közben. Ráadásul szerintem túlzottan szétterül, mint a nagyalföld. A lisztem gondolom jó minőségű, nem régi, Nagyi titka liszt, a kelesztésekkor is jól viselkedik a tészta. Ma inkább visszatettem a jénaiba,ma a második kelesztés abban volt, mert nagyon el laposodott, ennyi mozgatás után vártam, hagy pihenjen, így végül jobb lett, de,szeretném forma nélkül ugyanúgy sütni mint Te. Jó lenne ha tudnál valami tippet adni, mi lehet a gond.
Köszönöm!
Limara írta...
Ha összeesik, akkor túlkelt, azért a terülés is....

kovászos kenyér - oromtelielet.hu

Forrás: http://www.oromtelielet.hu/a-kovasz/

A kovász és a kenyérsütés

kenyér-2
Vannak dolgok az életben, amik igazán megdobogtatják az emberek szívét. Ilyen például a bor: nagy gondossággal és szaktudással csinálják, beleteszik szívüket és lelküket. Ilyen szerintem a kovász is.
És a kovászból tényleg jó kenyeret lehet sütni. És ezt még a diétázók is szerethetik!!!
Tehát miről van itt szó: vízből és lisztből kenyeret sütni. Nem könnyű ilyen kenyeret találni mostanában, ezért egyszerűbb megsütni. Ehhez kovászt kell készíteni, ami egy erjesztett vizes liszt. A kovász elintézi, hogy kenyér legyen a teljes kiőrlésű lisztből, és ne kemény féltégla…Sokkal jobb, mint az élesztő, aminek egyetlen előnye az, hogy gyors. Ez időigényesebb, de tényleg megéri rászánni az időt!!!
Én így készítettem kovászt:
  1. Egy befőttes üvegben összekevertem három evőkanál lisztet (teljes kiőrlésű rozslisztet, de tényleg bármilyen liszt lehet)  3 evőkanál langyos vízzel.
  2. Rátettem a tetejét és nem túl hűvös helyre (20 C már jó) tettem.
  3. 2 nap múlva megismételtem az első lépést.
  4. Megint 2 nap eltelte után (ekkor már kellemesen savanykás volt a kovász, amit akár büdösnek is nevezhetünk) hozzátettem 10 dkg lisztet és 1 dl vizet. 2 napig állt megint, majd kezdődött a kenyérsütés!!!
Tehát a kovász készítésére kb. 1 hetet rá kell szánni. Lehet találni más kovászrecepteket is az interneten, pl. joghurttal, de nekem ezzel a recepttel egyből sikerélményem volt, merem ajánlani!
kovasz
A kenyér hozzávalói:
1/2 kg liszt (fajtája ízlés szerint) 
10 dkg kovásszal, 
kb. 3 dl víz 1 teáskanál só, 
magok (mint napraforgómag, lenmag, tökmag)
Kenyérsütés:
  • A fél kiló lisztet összekevertem 10 dkg kovásszal,  kb. 3 dl vízzel és sóval. A magokat is ilyenkor keverjük hozzá, ha teszünk bele.
  • Nem dagasztottam sokáig, csak addig kevertem amíg  jól összekeveredett a liszt, víz, kovász, só.
  • Egy éjszakára állni kell hagyni. Konyharuhával lefedtem. Ez nagyon fontos lépés: minimum 7 órát állnia kell a kenyértésztának!!! De ha valami miatt nem tudjuk megsütni, akár 72 órát is állhat. Szóval nagy szabadság van benne.
  • A maradék kovászt félretettem. A hűtőben eláll és a kenyérsütés előtti nap reggelén megint elő lehet venni a hűtőből, hozzákeverni 10 dkg lisztet és 1 dl vizet és este megint kezdődhet a kenyérdagasztás!!!
  • Másnap reggel indulhat a kenyérsütés.  A sütésnek annyi “trükkje” van, hogy tűzálló edényben sütöm a sütőben.
Ebben a videóban megnézheted a kenyérdagasztás és a sütés lépéseit.
.
 Készítettem egy e-szakácskönyvet. A kedvenc receptjeimet találod meg benne. Ha megadod az email címedet elküldöm neked!

Comments

  1. Ezt a kenyeret így, ahogy van megsütöttem (2× is), még vaslábast is beszereztem, de nekem a 200 fok kevésnek bizonyult. Szóval nem sült meg rendesen a kenyerem. Minden sütő más, azt értem, de legközelebb vajon hány fok körül próbálkozzam?
    Köszi
    Hajni
    • Szia Hajni, Nekem elektromos sütőm van, a gázsütő elég másként működik. Szerintem inkább süsd tovább a kenyeret. 15 perc plusz szerintem elég kell hogy legyen. Jó kísérletezést!