lepénykenyér - gm

http://nukugluten.blogspot.hu/2010/01/ma-mar-annyira-ehes-voltam-es-annyira.html

* 2 pohár liszt (1 kukorica, 1 rizs, és valamelyiknek valamennyi része keményítő)
* 2 pohár víz
* 2 tojás
* 2 késhegynyi szódabikarbóna
* 2 evőkanál olaj (én extra szűz olívaolajat használok, de bármely más is megteszi)
* 2 gerezd fokhagyma passzírozva
* 1 kiskanál só
* 1 kiskanál snidling (szárított)
* borsikafű
* kakukkfű
* bazsalikom
* oregánó

Összekevertem és kiolajozott, kilisztezett tepsiben, előmelegített sütőben 175 fokon 20-25 perc alatt megsült.

Nagyon finom lett!!! Mindjárt sütök még. Ha neked van gofri sütőd, akkor azzal is kísérletezhetsz, hogy abba sütöd meg. Nekem sajnos nincs és nincs is tapasztalatom vele, de ha esetleg azzal csinálod szívesen meghallgatom a tapasztalataidat!!! Neuro-Diétások is fogyaszthatják!

Kenyér, kelesztési technikák - glutenmentesovezet.hu

Forrás: http://www.glutenmentesovezet.hu/hasznos-informaciok/kelesztesi-modszerek-technikak/38097/

Kelesztési módszerek, technikák

Nagyon sok levelet kapok azzal a témával kapcsolatban, hogyan lehet a gluténmentes tésztát helyesen keleszteni! Itt leírom az általam használt technikát.

A kelt tészták elkészítésekor minden egyes részlet fontos, de mégsem olyan nagy ördöngősség ez! :) 

Én általában porélesztőt használok, valami miatt nem vagyunk barátok a friss, kocka élesztővel. A porélesztő tasakján mindig feltüntetik hogy adott mennyiségű tésztához mekkora adag porélesztő kell. Ha valaki frisset használ, könnyet át lehet váltani. Általában egy tasak porélesztő 7 gr, ez a mennyiség 25 gr frissnek felel meg és 500 gr liszthez elegendő. 300 gr lisztből készült pékáruhoz (zsemle, kenyér, kifli, kelt tészta) fél csomag azaz , 3,5 gramm porélesztőt teszek. Ezt pedig a következőképp csinálom…
Elsőként kenyér/zsemle/kifli hozzávalóit (csak és kizárólag a szárazanyagokat) a dagasztógép táljába mérem és kanállal alaposan összekeverem. A kimérésnél figyelek arra hogy a porélesztő közvetlenül ne érintkezzen a sóval. Nem tudom van-e jelentősége, de én azt tapasztaltam hogy a két alapanyag úgymond nem kedveli egymást. Miután a szárazanyagokat kanállal összekevertem, a kézmeleg folyadékot elkezdem adagolni hozzá, közben pedig robotgép spirálos dagasztójával folyamatosan keverem a tésztát. Fontos hogy a folyadék kézmeleg legyen!!! Se nem hideg, se nem forró! A liszt dagasztás közben felveszi a folyadékot, legvégén hozzáadom a zsiradékot, ami lehet, olaj, kókuszolaj vagy akár olvasztott vaj is. Összességében 6-8 percig dagasztom a tésztát, ez idő alatt szép egynemű lesz, nem lesznek benne lisztcsomók, szépen összeáll. Ezután már csak a formázás marad… ha jénaiban vagy téglalap alakú kenyérformában vagy bármilyen sütésre alkalmas, magasabb falú edénybe sütöm a kenyeret, akkor annak alját és oldalát vékonyan kikenem olajjal és megszórom rizsliszttel, így nem ragad bele a kenyér. Fontos lépés (szerintem) hogy mindig abban a sütőformában kelesszük a kenyeret, amiben majd sütni is fogjuk! Nem kell külön kelesztő forma majd egy másik a sütéshez. Ha megbolygatjuk a megkelt tésztát, össze fog esni!
Ha zsemléket készítek, akkor olajos vagy meleg vizes kézzel formázok gombócokat, ezeket sütőpapírral bélelt tepsibe rakom, egymástól távol, mert kelesztéskor és sütéskor is nőni fognak még!
Kifli készítésekor szilikon lapon dolgozom, azt lekenem olajjal így könnyebben formázható rajta a tészta. Végül már csak a kelesztés marad... Én kétféleképpen teszem ezt:
- Az egyik verzió.. mikor meleg van a konyhában, akkor konyhapulton, gáz tetején konyharuhával letakarva kelesztem, de arra figyelek, hogy semmi esetre se érje huzat a kelesztés alatt levő tésztát!! Ez nagyon fontos! Illetve az sem tesz jót a végeredménynek, ha meleg helyen kel, majd esetleg egy klímás, jóval hűvösebb helységen visszük át és tesszük a sütőbe (jártam így sajnos)!
- A másik verzió... amikor sütőben kelesztek. Legalacsonyabb hőfokon, 40-50 fokos sütőben, csukott sütőajtónál kel a tészta.
A kelesztési idő szinte mindig az alapanyagoktól függ! Ha sok rostdús alapanyagot teszünk a tésztába, pl. magok, pelyhek, barna lisztkeverék, útifű stb..akkor szinte biztos hogy tovább tart a kelesztés. Általában duplájára kell keleszteni a tésztát majd közvetlenül sütés előtt valamilyen zsiradékkal érdemes lekenni, hogy szép színt kapjon.
A fent leírt folyamathoz, tehát az alapanyagok kiméréséhez, dagasztáshoz nem szükséges több idő, mint 10-12 perc!

Tészta készítés, gyúrás - glutenerzekenyseg.hu

Forrás: https://glutenerzekeny.hu/sikerhelyettesitok-glutenmentes-teszta-gyuras-rejtelmei/

Mi a sikér?

A sikér egy vízben nem oldódó anyag, amely a búzalisztben is található gluteninből és a gliadinból víz hozzáadásával dagasztás hatására alakul ki, és kelesztés hatására válik ellenállóvá. Ez az úgynevezett fehérjeháló felel a kialakult tészta nyújthatóságáért és rugalmasságáért.
E nélkül a tészta, száraz, morzsolódó, törékeny lesz, vagyis ezek a jelzők használhatóak legjobban a gluténmentes lisztből készült tésztákra, ha nem alkalmazunk különböző helyettesítő anyagokat.

Tésztakészítés gluténmentes alapanyagokkal

A gluténmentes lisztekkel történő sütés-főzés nem minden esetben okoz gondot a cöliákiásoknak. Kevert tészták készítésekor, a hozzávalók több folyadékot, tojást, zsiradékot igényelnek a hagyományosnál, és általában a sütőforma alakja adja a sütemény – kenyér formáját, így a legtöbb esetben nincs is szükség a sikérhelyettesítők hozzáadására. Ilyen például a kevert tésztájú kuglóf, muffin, madelein, piskóta.

A problémát a kelt, omlós tészták készítésekor tapasztaljuk, amelyek elkészítése egyféle gluténmentes liszt (pl. kukoricaliszt) felhasználásával mondhatni sajnos esélytelen. Ilyen esetben nem követhetőek az alap búzaliszttel készített receptek előírásai, a megfelelő állag eléréséhez többféle hozzávalóra is szükségünk lesz.
A használható lisztekről korábban már itt írtunk (lásd a kapcsolódó cikkeknél a cikk alján), a sikér pótlásához használható alapanyagokat pedig lejjebb bemutatjuk.

Gluténmentes adalékanyagok

Az adalékanyag szóra bizonyára sokaknak összerándul a gyomra, azonban nem kell aggódni, nem az egészségre káros anyagokról beszélünk, hanem hatóságok által engedélyezett állagjavítókról. Az állag javítására használhatóak gluténmentes étkezési gumik, mint a xantángumi, guargumi, illetve növényi rostok is, mint a lupin, psyllium, manióka, pektin, agar-agar, lenmag, chiamag is.

• A Xantángumit (E415) egy baktériumfaj (Xanthomonas campestris) a cukor erjesztése során állítja elő.

  Vízben jól oldódó, fehér por állagú anyag, mely kíválóan alkalmazható a gluténmentes tészta megfelelő struktúrájának kialakításához. Általában 1 teáskanál elegendő 15 dkg gluténmentes liszthez.

• A Guargumit vagy guarmaglisztet (E412) a guarbab magjából állítják elő.

  Az élelmiszeripar gélképzőnek, kőtőanyagként, a mezőgazdaságban állati  takarmányként használják, valamint a gyógyszeriparban is használatos, allergén anyagokat nem tartalmaz. Vízben oldódó emészthetetlen élelmi rost, amely segíti az emésztőrendszer működését. A Xantánhoz hasonlóan 1 teáskanálnyi mennyiség elegendő általában 15dkg gluténmentes lisztből készült tésztához a megfelelő állag eléréséhez. A legtöbb gluténmentes lisztkeverékben a guargumit és a xantángumit használják állományjavítóként, melyek speciális boltokban beszerezhetőek.

• Agar-agar (E406)

  Élelmiszer-ipari célra adalékanyagként használatos, sűrítő és gélképző tulajdonsága miatt. Magas rosttartalma a guargumihoz hasonlóan, segíti az emésztés folyamatát. Zselésítésre használják legtöbbször.

• Egyik legismertebb növényi rost a Psyllium husk (útifűmaghéj/Fiber Husk),

  amelynek több, mint 80%-a élelmi rost, így a tészta megfelelő állományának elérése mellett az emésztőrendszerünk működésére is pozitív hatással bír. 1-2 kávéskanál psylliumot célszerű körülbelül 2dl folyadékban elkeverni, és ez után a tésztához keverni. Az útifűmaghéj önállóan levesek, főzelékek sűrítésére is alkalmas, azonban íze meghatározó, célszerű fokozatosan beépíteni az étrendbe.

• Lupin rost (csillagfűrt)

  magas fehérje, zsír és rosttartalmából adódóan kedvezően befolyásolhatja a tészta állagát. Használható önmagában, vagy más liszttel összekeverve egyaránt.

• Szentjánoskenyérmag lisztet (E410) a szentjánoskenyérfa magjából nyerik ki.

  Nagy mennyiségű víz felvételére képes, így jó duzzadóképességgel, zselésítő tulajdonsággal rendelkezik, használata elterjedt az élelmiszeriparban főként péksütemények, gyümölcskészítmények, konzervek, fagylaltok készítésekor.

• Chia mag (azték zsálya)

  magas élelmi-rost tartalma, és jelentős telítetlen zsírsav tartalma miatt egyre ismertebbé kezd válni. Vízben oldva kíváló zselésítő anyagként pékáruk készítéséhez, de használják pudingokhoz, joghurtokhoz, müzlikhez is.

• Almarost, burgonyarost

  szintén megtalálható számos előre elkészített pékáruban, lisztkeverékben. Természetes rosttartalmuk miatt jó duzzadóképességűek, megkötik a vizet és segítenek a kívánt tészta kialakításában.

Érdemes megismerkedni ezekkel a kiegészítő anyagokkal, hogy a gluténmentes tésztakészítés folyamata könnyebb és zökkenőmentesebb legyen!

Gluténszennyezés kivédése is fontos!

A tésztagyúrás során nem szabad megfeledkezni a gluténszennyezés kivédéséről sem. Nem elég csak mentes alapanyagokat használni olyan konyhában, ahol gluténtartalmú lisztekkel, eszközökkel (pl. gyúródeszka, sodrófa) is dolgoznak.

A lenmag és jótékony hatásai - filantropikum.com

Forrás: http://filantropikum.com/a-lenmag-es-jotekony-hatasai/

A lenmag a legjobb növényi forrása az Omega 3 és Omega 6 zsírsavaknak, amelyek elengedhetetlenek a szív normális működéséhez, de a csontok egészségéért, a vérnyomás kordában tartásáért is felelősek, ugyanakkor a pattanásokra is kiváló gyógymódot jelentenek.

Olcsó és kellemes aromájú, továbbá tökéletesen helyettesíti a szintén Omega 3-ban dús hal-olajat és a lazachúst.

Dús vitaminforrás – rengeteg benne a B-komplex családba tartozó vitamin, az ásványi anyag és a nyomelem – úgy a vegetáriánusok számára, mint a lisztérzékenyeknek, ugyanis mindkettejük étrendjébe tökéletesen beleillik. Régebb kevesen fogyasztották, ma azonban egyre többen fedezik fel a lenmag jótékony hatását az emberi szervezetre. Ezt valószínűleg az is eredményezheti, hogy az apró magvakat könnyebben be lehet vinni a szervezetbe – nyersen joghurtokba, zöldségsalátákba, különböző pépes ételekbe keverve –, mint például a húst, amely párolást vagy egyéb megkészítési módszert igényel.

Azonban oda kell figyelni a napi adag betartására, egyébként a lenmag toxikus is lehet! Nem beszélve arról, hogy sok a kalória benne.

Serkenti az emésztést

Magas rosttartalmuk által a lenmagok segítik az emésztést, hozzájárulnak a méreganyagok kiszűréséhez a szervezetből, és orvosolják a székrekedést. Továbbá, hozzásegítik a szervezetet ahhoz, hogy több zsírt égessen le, azt pedig energiává alakítsa. Vagyis, természetes segítség lehet a túlsúlyosság és elhízás ellen.

Emésztőrendszer-karbantartási kúra esetén, hetente négy alkalommal egyél két teáskanál őrölt vagy egész lenmagot, bő folyadékkal (vízzel, teával). Ezáltal nemcsak a székrekedést, hanem a gyomorban vagy a bélben lévő gyulladásokat is megszüntetheted, még a vesebántalmakat is.

Csökkenti a vérkoleszterint. Megóv a szív- és érrendszeri problémáktól

Egy másik nyomós ok a lenmag fogyasztására, hogy visszaszorítja a vérben lévő koleszterin értékét. A magok hatása ugyanis megegyezik a gyógyszerekével, amelyeket a magas koleszterinszinttel rendelkező betegeknek írnak elő az orvosok.
Szintén a rostoknak köszönhetően, a lenmag kíméli a szívet és az érrendszert a megbetegedésektől. Továbbá az Omega 3 és 6 zsírsav hatására kordában tartja a vérnyomást, így segítséget nyújt a magas vérnyomással küzdőknek. Megelőzi a vérrögök képződését, ezáltal csökkenti a szívinfarktus vagy agyvérzés veszélyét is.

Védelmet nyújt a rák ellen. Segít a változókorú nőknek

A magok azon nők számára is jók, akik a menopauza határán vagy már a változókorban vannak. A bennük rejlő összetevők ugyanis hasonlóak a hormonokhoz, amelyek meggátolják a mellrák kialakulásának veszélyét.

Ugyanakkor linolsavat és lignint is tartalmaz, amely védelmet nyújt a prosztata- és vastagbélrákkal szemben. Egyszóval, a lenmag természetes ellenszere a rákos sejtek kialakulásának.

Helyettesíti a tojást

A masszákba, palacsinta-tésztába kerülő tojás helyett lenmag-keveréket is tehetünk. Méghozzá úgy, ha 1 evőkanálnyi lenmagot megőrölünk, és összekeverünk 3 evőkanál vízzel. Ez kitesz egy tojást.

Felveszi a harcot a pattanások ellen

A lenmagban lévő hatóanyagok hozzájárulnak az androgén-termelés szabályozásához, vagyis a bőr által termelt szébum kordában tartásához. Ha lenmagból készített maszkot viszel fel hetente az arcodra – az érintett területre, a bőröd sokkal tisztább és bársonyosabb lesz.

Hogyan fogyasztható a lenmag?

Napi 17 gramm – kb. 2 kanál lenmag elegendő ahhoz, hogy a szükséges Omega 3 és Omega 6 dózist bevidd a szervezetedbe. A lenmag nyersen kapható, nyersen is fogyasztható, illetve kávédarálóban megdarálva, liszt formájában is belekeverhető joghurtokba, salátákba, gyümölcs-shakekbe.

A sütésnél-főzésnél is felhasználhatod, egészben vagy megőrölve a lenmagokat. Jó adalék süteményekben, kenyértésztában, ételekben is. Kapható ugyanakkor len-olaj is, amelyet szintén hasznosíthatsz a főzésnél, de étrendi kiegészítőként is megfelel.

tojás helyett

Forrás: http://www.lettudatos.com/tojashelyettesites.html

 A tojás mint kötőanyag

Bizonyos esetekben szükséges valamilyen kötőanyagot alkalmaznunk, melynek szerepét a hagyományos főzésben a tojás tölti be:

Száraztészta: léteznek tojásmentes tészták, amik durum- illetve tönkölylisztből készülnek. Ezek készen kaphatók, de házilag is elkészíthetők.

Ha péksütemény készül, akkor a magas fehérjetartalmú lisztek jobban „tartanak”, ilyen pl. a tönköly- és a búzaliszt, mert a bennük lévő fehérje, ha nedvességet kap, rugalmassá válik, így alkalmas lesz az élesztő által termelt gázok megtartására és a készülő tésztánk megemelkedik.

A süteményekhez, pl. piskótaszerűekhez minden tojás helyett egy evőkanál olajat tegyünk a masszához (mivel a tojás is olajos szerkezetű), valamint kerüljön bele még valamilyen lazítóanyag: szódabikarbóna, sütőpor, amit a liszttel keverünk el. Ezenkívül citromlevet kell még hozzáadni, ami ezzel a lazítóanyaggal kölcsönhatásba lép.

A lenmag+víz keveréke is köt, vagyis összetartja a masszát.

1 evőkanál őrölt lenmagot 2 evőkanál vízzel keverjünk össze és hagyjuk állni vagy turmixoljuk össze (1 tojásnyi mennyiség).
Kevert tésztákhoz jó, mert kevésbé morzsolódik a tészta. A tésztához sütőpor is kell, hogy sütés közben felemelkedjen és könnyű legyen.

Keményítő: kukorica- vagy burgonyakeményítő fasírtokba téve összetartja a masszát.

Zabpehelyliszt, tápiókaliszt, szójaliszt (1 ek szójaliszt+2 ek víz keveréke)

Akik tejterméket fogyasztanak, azoknál 1 tojás= 2 evőkanál natúr joghurt

Majonéz helyettesítése

Babonéz - vega majonéz
Forrás: http://hobbifozocske.blogspot.hu/2008/06/babonz-vega-majonz-msknt-szjamentes.html

Legyen a kezed ügyében:

1 doboz fehérbab konzerv ( a tartalma 30 dkg volt )

3 – 4 evőkanál friss citromlé avagy ízlés szerint

½ teáskanál tengeri só

½ teáskanál mustár ( az eredeti száraz mustárt ír, de nekem olyanom nem volt )

¼ csésze napraforgó olaj + néhány evőkanál olíva ( ezt mixelés közben látod majd )

Így használd a hozzávalókat:

Az olaj kivételével mehet minden a turmixba / botmixer poharába, kapcsold be a gépet, keverd krémesre a masszát és apránként add hozzá az olajat. Mixeld folyamatosan, majd amikor úgy ítéled, elég, nyugodtan hagyd abba, lehet, hogy Neked kevesebb olaj is elég bele!

Kóstold, ízesítsd, ha még kell; a fenti mennyiségből 3,5 dl majonézed lesz. Állítólag fagyasztható, én a 2/3 – át be is dugtam a hidegbe, meglátjuk meddig bírja.

* * *
Megjegyzés: napraforgóolaj helyett repce, szőlőmag, szezám (semleges ízűek)
                     tojás helyett bab, csicseri, kukorica konzervlé vagy főzőlé


Másik verzió: - csicseriborsó + kókuszzsír

* * *
Kölesmajonéz
Forrás: http://antalvali.com/boszorkanykonyha/eheto/martasok-szoszok/kolesmajonez.html

Hozzávalók:

• 2-2,5 dl extraszűz olivaolaj (az én ízlésemnek elég volt a kevesebb)
• 2 duci gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál méz, vagy egyéb bionom édesítő
• 0,5-0,6 dl friss citromlé - ízlés szerint
• 1 evőkanál himalája só
• 2,5 dl + 1,25 dl forró víz
• 3 bögre főtt köles

Elkészítése:

1. 2,5 dl kölest alaposan megmosunk, majd 3-szor annyi vízben megfőzzük. Így kb. 3 bögrényi főtt kölesünk lesz. 
2. Az 1,25 dl forró víz és a főtt köles kivételével mindent a turmixgépbe teszünk és krémesre turmixoljuk.
3. A főtt kölesből 1 bögrényit hozzáadunk és a forró vízből is egy keveset.
4. Újabb bögre köles és víz következik, majd az utolsó harmadot is hozzáadjuk.
5. Krémesre turmixoljuk, ha szükséges vizet adunk hozzá a majonéz állag eléréséig. Ellenőrízzük az ízesítést.

Ez a mennyiség 2 kg burgonyához elegendő, ha tojásmentes majonézes burgonyasalátát szeretnénk készíteni. Ha csak úgy fogyasztanánk, akkor óriási mennyiség. Nyugodtan lehet felezni az adagot.

kölesmajonéz eltarthatósága befőttként  (bejegyzés dátuma szept. 6. - a szerk.)

Az augusztus elején készült kölesmajonéz, amit a befőttekkel megegyező módon raktam el, jelentem teljesen renben van. Tehát a módszer működik! 

Kb. 2 hétig áll el felbontás után, ha hűtőben tároljuk és körültekintően bánunk vele. (csak tiszta kanállal nyúlunk bele, használat után egyből visszakerül a hűtőbe)

* * *

Tahini
lásd: Tahini

RIZSTEJ EGYSZERŰ KÉSZÍTÉSE HÁZILAG - szeddalabad.net

Forrás: http://szeddalabad.net/rizstej/

A rizstejet, mely állagra nagyon hasonlít a tejre, nagyon könnyű házilag elkészíteni. Kevés hozzávalóból, pár egyszerű lépésben előállítható.

Sok mindenre felhasználható, ételekbe belefőzhető, süteményekben használható, shake-k alapja lehet, vagy iható önmagában is.

Hozzávalók:

• 250 g barna rizs
• 0,5-1 liter víz
• csipetnyi só
• 1 kanál méz
• csipetnyi vanília
• tk. olaj

Elkészítés: beáztatás, turmixolás, szűrés (opcionális), felforralás (opcionális), ízesítés (opcionális).

Áztasd be a barna rizst néhány órára, bő vízben.

Miután megpuhultak a rizsszemek, a vízzel együtt turmixold le őket, amíg teljesen széttörnek a szemek! Egy tejszerű, krémes folyadékot kapsz. Ez kb. 3-5 percig szokott tartani, a turmixgép sebességétől és erejétől függően.

A hozzáadott víz mennyiségétől függően változik az ital sűrűsége, egyéni preferencia kérdése, hogy ki mennyire sűrűn szereti. Kezd kevés vízzel és ha túl sűrűnek találod utólag még önthetsz hozzá vizet.

Turmixolás után ha túl darabos marad a rizstej, akkor le kell szűrni. Ezt szűrővel, gézzel vagy bármi hasonlóval megteheted.

Kóstold meg, és ha nem tetszik a kicsit nyers íz, akkor forrald fel kis lángon, majd hagyd főni pár percig! Számolj azzal is, hogy a víz egy része el fog párologni, így sűrűbbé válik a rizstej.

Az ízesítés egyéni ízlés kérdése, egy csipetnyi só felerősíti az ízeket, egy kevés méz édesebbé varázsolja, míg a vanília kellemes ízt ad neki.

Pár csepp olaj krémesebbé varázsolja a rizstejet, mindenki maga dönti el, hogy melyik fajta olajjal szereti jobban.

Zárt edényben, hűtőszekrényben pár napig eláll. Használat előtt rázd fel!